مربا یک محصول فرآوری شده و حاصل ترکیب انواع میوه‌ها با شکر یا آب و شکر است. اگر در طول فرآیند پخت و آماده کردن مربا، میزان pH یا قندهای اینورت (قندهای تغییر شکل‌ یافته) تنظیم نباشد، محصول پس از مدتی شکرک می‌زند.

دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا

دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا

در واقع، کم بودن میزان قندهای تغییر شکل ‌یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود. البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.

بهتر است بدانید

بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود پس اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید ۲ نکته را مد نظر قرار دهید؛ اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه‌خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آب‌لیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.

تغییر رنگ مربا نشانه فسادش نیست

نکته دیگری که در مورد انواع مرباها وجود دارد، تیره شدن رنگ میوه‌ها بعد از تبدیل آن‌ها به مربا یا حتی بعد از نگهداری از این محصولات برای چند ماه است. این تغییر رنگ و تیرگی هم طبیعی است. زمانی که میوه‌ها برش می‌خورند، رنگدانه‌های موجود در آن‌ها هم پاره می‌شوند و در معرض نور و اکسیژن قرار می‌گیرند. اکسیژن موجود در هوا می‌تواند باعث تغییر رنگ آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها و رنگدانه‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها شود و به نوعی، اکسیده شدن آن‌ها را در پی داشته باشد.

حالا هر چقدر که میوه‌های برش خورده بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، امکان تغییر رنگ آن‌ها هم بیشتر خواهد بود و نمی‌توانیم از این تغییر رنگ جلوگیری کنیم. این تغییر رنگ نشانه فساد نیست و مشکلی را برای مصرف‌کننده ایجاد نخواهد کرد اما به هر حال از ارزش غذایی میوه کاسته خواهد شد.

از آنجا که مربا نیز از میوه تهیه شده، پس در معرض اکسیژن هوا و اکسیداسیون تغییر رنگ می‌دهد و این افت مواد مغذی موجود، در مربا نیز بروز می‌کند؛ بنابراین، برای آنکه مربا تازه بماند، بهتر است آن را در ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و در دمای معمولی نگه‌دارید. از این رو، دمای ۲۵ درجه به دور از نور آفتاب، مکان مناسبی برای نگهداری شیشه مرباست.

گذاشتن مربا در یخچال هم باعث می‌شود رنگ آن بیش از حد تیره نشود. ضمن اینکه هرچه ظرف نگهداری از مربا تیره‌تر باشد، احتمال نفوذ نور به ترکیب‌های تیره شدن رنگ آن در اثر ماندگاری طولانی‌مدت هم کاهش پیدا می‌کند. البته در کارخانه‌ها برای پیشگیری از تغییر رنگ مرباها، به آن‌ها کمی مواد آنتی‌اکسیدان اضافه می‌کنند که این کار در منزل ممکن نیست.

دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا

کپک در مربا

گاهی مربا کپک می‌زند و دلیل آن نگهداری مربا در خارج از یخچال و در قفسه‌های آشپزخانه نیست بلکه علت اصلی به وجود آب اضافی و شل بودن مربا برمی‌گردد.

در این موارد، اگر کپک مربا سطحی باشد، می‌توان آن را به دقت جدا کرد اما اگر کپک‌زدگی زیاد باشد، بهتر است مربا را دور ریخت.

البته توصیه می‌شود بعد از برداشتن کپک سطحی، بقیه آن را بجوشانید تا هم مربا ضدعفونی شده و هم غلظت آن افزایش پیدا کند. در ضمن هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.

تغییر رنگ و شکرک زدن در مربا، معمولاً نشانه‌های خاصی از کیفیت و روش تهیه مربا هستند. این مسائل می‌توانند به دلایل مختلفی رخ دهند که در ادامه به بررسی آن‌ها می‌پردازیم:

۱. تغییر رنگ مربا

تغییر رنگ مربا ممکن است به دلایل زیر اتفاق بیفتد:

• اکسیداسیون: هنگامی که مربا در معرض هوا قرار می‌گیرد، میوه‌ها ممکن است اکسید شوند و رنگ آن‌ها تیره‌تر شود. این مسئله به‌ویژه در مرباهایی که از میوه‌های روشن‌تر تهیه می‌شوند، مشهود است.
• پختن بیش از حد: اگر مربا برای مدت طولانی پخته شود، ممکن است رنگ آن تغییر کند و تیره‌تر شود. پخت بیش از حد باعث از بین رفتن رنگ طبیعی میوه می‌شود.
• نوع میوه: برخی میوه‌ها، مانند زردآلو و انجیر، به طور طبیعی رنگشان بعد از پخت تغییر می‌کند. این تغییر رنگ می‌تواند به دلیل تغییرات شیمیایی در میوه‌ها باشد.

۲. شکرک زدن مربا

شکرک زدن به معنی ایجاد بلورهای شکر در سطح مربا است که ممکن است به دلایل زیر اتفاق بیفتد:

• میزان قند: اگر مقدار قند استفاده شده در تهیه مربا کافی نباشد، می‌تواند باعث شکرک زدن شود. قند کمک می‌کند تا آب موجود در مربا از بین برود و به حفظ قوام مربا کمک کند.
• عدم حل شدن کامل شکر: اگر شکر به طور کامل در حین پخت حل نشود، می‌تواند بعد از سرد شدن مربا به شکل بلورهای شکر درآید. برای جلوگیری از این مسئله، مطمئن شوید که شکر به خوبی در آب میوه حل شده باشد.
• افزایش دما: اگر دمای پخت مربا به حدی بالا برود که باعث تبخیر آب میوه شود، ممکن است شکر در سطح مربا شکرک بزند.
• زمان نگهداری: نگهداری طولانی‌مدت مربا، به ویژه در دماهای گرم، می‌تواند باعث شکرک زدن شود. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است مرباها در دماهای مناسب و در شیشه‌های محکم و دربسته نگهداری شوند.

دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا

راهکارهای جلوگیری از تغییر رنگ و شکرک زدن

1. کنترل زمان پخت: به مدت زمان پخت دقت کنید و از پخت بیش از حد جلوگیری کنید.
2. استفاده از قند کافی: از نسبت‌های مناسب قند به میوه برای تهیه مربا استفاده کنید.
3. پوشاندن و نگهداری در دماهای مناسب: مربا را در ظروف شیشه‌ای با درب محکم و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
4. استفاده از اسیدهای طبیعی: افزودن کمی آب‌لیمو به مربا می‌تواند به حفظ رنگ و جلوگیری از اکسیداسیون کمک کند.

با رعایت این نکات، می‌توانید از تغییر رنگ و شکرک زدن در مرباهای خود جلوگیری کنید و مرباهایی با کیفیت بالا تهیه کنید.

فشار خون در بارداری

پارگی کیسه آب