به گزارش اخبار جهان به نقل از همشهری آنلاین، دکتر سیریاک ابی فیلیپس، متخصص کبد و با نام مستعار “دکتر کبد” شناخته شده، در صفحه اینستاگرام خود هشدار داده است که پخت گوشت در حرارت بالا، روش‌هایی مانند سرخ کردن، کباب کردن و برشته کردن، می‌تواند منجر به تولید مواد شیمیایی مضر شود. این مواد، در طولانی مدت، ریسک ابتلا به بیماری‌های جدی مانند کبد چرب، سرطان و التهاب را افزایش می‌دهند. دکتر فیلیپس در این پست روش‌های ملایم‌تر پخت مانند بخارپز کردن و آب‌پز کردن را توصیه کرده و تاکید کرده است که این شیوه‌ها نه تنها به سلامت بدن کمتر آسیب می‌رسانند، بلکه می‌توانند طعم گوشت را نیز بهبود بخشند. وی با ارائه راهکارهایی ساده، امیدوار است تا افراد بتوانند از لذت خوردن گوشت‌های مورد علاقه خود، بدون به خطر انداختن سلامتی‌شان، بهره‌مند شوند.
این هشدار متخصصان کبد، زنگ خطری برای عادات غذایی بسیاری از افراد است. پختن گوشت در حرارت بالا، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای را به همراه دارد که تولید ترکیبات مضر را در پی دارد. یکی از مهمترین این ترکیبات، آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) هستند که در اثر واکنش کراتین یا کراتینین موجود در گوشت با اسیدهای آمینه و قندها در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد تولید می‌شوند. این ترکیبات، به عنوان مواد سرطان‌زا شناخته شده‌اند و می‌توانند خطر ابتلا به سرطان را به طور قابل توجهی افزایش دهند. اما HCAs تنها خطر پخت در حرارت بالا نیستند.
علاوه بر HCAs، پخت خشک و با حرارت بالا، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) و محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) را نیز تولید می‌کند. PAHs زمانی ایجاد می‌شوند که چربی‌های گوشت روی شعله‌ها چکه کرده و دودی ایجاد کنند که سطح گوشت را می‌پوشاند. این دود حاوی ترکیبات شیمیایی مضر است که برای سلامت بدن بسیار خطرناک‌اند. از طرفی، AGEs در اثر واکنش قندها با پروتئین‌ها در دمای بالا ایجاد می‌شوند و باعث ایجاد استرس اکسیداتیو و التهاب در بدن می‌شوند. هر سه این ترکیب، HCAs، PAHs و AGEs، می‌توانند به کبد آسیب رسانده و بر سلامت قلب و متابولیسم بدن تاثیر منفی بگذارند. این آسیب‌ها می‌توانند به بیماری‌های مزمن و خطرناک مانند بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع 2 و حتی انواع سرطان منجر شوند.
برای کاهش ریسک ابتلا به این بیماری‌ها، دکتر فیلیپس تاکید زیادی بر استفاده از روش‌های پخت با حرارت پایین و رطوبت بالا دارد. این روش‌ها، تشکیل HCAs، PAHs و AGEs را به میزان قابل توجهی کاهش داده و در عین حال، باکتری‌های مضر مانند سالمونلا و ای کولای را از بین می‌برند. به عنوان مثال، بخارپز کردن و آب‌پز کردن، از روش‌های سالم و موثر پخت گوشت هستند که مواد مغذی گوشت را حفظ کرده و از تشکیل ترکیبات مضر جلوگیری می‌کنند. آب‌پز کردن و پخت تحت فشار نیز به نرم شدن گوشت و بهبود طعم آن کمک می‌کند و در عین حال، میزان سموم را به حداقل می‌رساند. روش سووید (Sous Vide) نیز با پخت دقیق و کنترل شده در دمای پایین و در محیطی عاری از اکسیژن، یکی از امن‌ترین و سالم‌ترین روش‌ها برای پخت گوشت محسوب می‌شود. این روش نه تنها عوامل بیماری‌زا را از بین می‌برد، بلکه رطوبت گوشت را نیز حفظ کرده و میزان HCAs را به حداقل می‌رساند. تفت کوتاه و سریع در انتهای پخت سووید، به بهبود طعم و بافت گوشت نیز کمک می‌کند.
اما در مورد کباب کردن یا باربیکیو، که یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت گوشت است، چه باید کرد؟ به گفته دکتر فیلیپس، می‌توان با رعایت نکاتی، خطرات آن را به طور قابل توجهی کاهش داد. مزه دار کردن گوشت با مواد اسیدی مانند سرکه یا لیموترش و ادویه‌های غنی از آنتی‌اکسیدان مانند زردچوبه، سیر، زنجبیل، رزماری و آویشن، می‌تواند تشکیل HCAs را تا 60 تا 90 درصد کاهش دهد. این آنتی‌اکسیدان‌ها، رادیکال‌های آزاد را که در سطوح داغ تشکیل می‌شوند، خنثی می‌کنند و از آسیب سلولی جلوگیری می‌کنند. همچنین، قرار دادن گوشت به مدت دو دقیقه در مایکروویو قبل از کباب کردن، می‌تواند میزان کراتین را کاهش داده و تشکیل HCAs را به حداقل برساند. جلوگیری از ریختن چربی روی شعله‌ها، مرتب برگرداندن گوشت، و حذف قسمت‌های سیاه شده آن نیز از نکات مهم در کباب کردن سالم است.
سرخ کردن عمیق نیز یکی از مضرترین روش‌های پخت گوشت است. این روش، با دمای بسیار بالا و غوطه‌ور کردن گوشت در روغن داغ، منجر به تولید چربی‌های اکسید شده و سطوح بالایی از HCAs و AGEs می‌شود. حتی سرخ کردن در هوای آزاد نیز، اگرچه تا حدودی سالم‌تر است، اما می‌تواند برخی ترکیبات مضر را تولید کند. به گفته دکتر فیلیپس، سرخ کردن عمیق یا سرخ کردن در هوای آزاد باید به عنوان یک روش پخت و پز گاه به گاه و نه یک روش منظم در نظر گرفته شود. این روش‌ها باعث ایجاد استرس اکسیداتیو می‌شوند که می‌تواند به کبد فشار وارد کرده و خطر ابتلا به بیماری‌های کبدی را افزایش دهد.
در نهایت، دکتر فیلیپس بر لزوم انتخاب روش‌های پخت با حرارت پایین و مرطوب، مزه دار کردن گوشت با ادویه‌های غنی از آنتی اکسیدان، جلوگیری از کباب کردن مستقیم و حذف چربی اضافی، و محدود کردن مصرف غذاهای سرخ شده تاکید کرده است. رعایت این نکات ساده، می‌تواند به طور قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان، بیماری‌های کبدی و قلبی را کاهش داده و سلامتی را بهبود بخشد.
منبع: همشهری آنلاین
