به گزارش اخبار جهان به نقل از ایرنا، غذاهای ایرانی، آمیزه‌ای پیچیده از تأثیرات فرهنگی و جغرافیایی هستند. استفاده از ادویه‌های محلی، روش‌های پخت سنتی و مواد اولیه بومی، هویت منحصربه‌فرد این غذاها را در مقایسه با سایر آشپزی‌های جهان آشکار می‌سازد. تنوع گیاهی و جانوری سرزمین ایران، مبادلات تجاری تاریخی، مهاجرت‌ها و تنوع مذهبی، همگی در شکل‌گیری و تکامل این میراث آشپزی نقش بسزایی داشته‌اند. خورشت‌های سنتی مانند قورمه‌سبزی، قیمه، فسنجان، آبگوشت، کله‌پاچه و چلوکباب، نمونه‌هایی از غذاهای ایرانی هستند که در طول سالیان دراز تکامل یافته‌اند. در این گزارش، طرز تهیه غذای «مفتّح» را بررسی می‌کنیم؛ غذایی که ریشه در فرهنگ کشورهای عربی دارد اما در ایران با افزودن طعم‌ها و روش‌های پخت بومی، به شکلی نوین ارائه می‌شود.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه مُفَتَّح:
برای گوشت: یک کیلوگرم گوشت گوسفندی (ترجیحاً گردن یا راسته).
برای برنج و حبوبات: سه لیوان برنج (فرانسه)، یک و نیم لیوان لپه (فرانسه).
برای پیاز داغ و سیر داغ: دو عدد پیاز متوسط، چهار حبه سیر.
برای ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها: دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، یک قاشق چای‌خوری زردچوبه، یک قاشق چای‌خوری دارچین، چهار عدد هل، دو عدد برگ بو، یک تکه چوب دارچین، دو عدد میخک (اختیاری)، زعفران به میزان لازم، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم، روغن سرخ‌کردنی یا روغن حیوانی به مقدار کافی.
برای تزیین: کشمش پلویی، مغز گردو، خلال پسته و خلال بادام.
مواد اولیه برای طعم‌دار کردن گوشت:
دو عدد پیاز بزرگ، سه تا چهار حبه سیر، فلفل سیاه و فلفل قرمز به میزان دلخواه، نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین، یک چهارم قاشق چای‌خوری هل کوبیده، یک تکه چوب دارچین، دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ، دو تا سه قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن مایع، یک قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره (اختیاری).
زمان لازم برای آماده‌سازی: حدود چهل دقیقه.
زمان لازم برای طعم‌دار شدن گوشت: هشت تا دوازده ساعت در یخچال.
مدت زمان پخت: حدود چهار ساعت.
طرز تهیه مُفَتَّح:
بخش اول: آماده‌سازی گوشت: گوشت گوسفندی را بشویید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود. سپس آن را به قطعات بزرگ تقسیم کنید.
بخش دوم: طعم‌دار کردن گوشت: روغن زیتون (یا روغن مایع) را با آبلیمو یا آبغوره مخلوط کنید. پیازهای حلقه‌شده و سیر کوبیده را به این مخلوط اضافه کنید. سپس پودر دارچین، چوب دارچین، هل کوبیده، فلفل قرمز و سیاه را نیز بیافزایید و همه مواد را به‌خوبی مخلوط کنید. در این مرحله، از افزودن نمک خودداری کنید، زیرا نمک باعث سفت شدن گوشت و طولانی‌تر شدن زمان پخت می‌شود.
بخش سوم: مزه دار کردن گوشت: قطعات گوشت را با مخلوط آماده‌شده به‌خوبی مخلوط کنید و ورز دهید تا مایه به‌خوبی به خورد گوشت برود. سپس گوشت را به مدت هشت تا دوازده ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم‌دار شود.
بخش چهارم: آماده سازی برنج و لپه: برنج و لپه را جداگانه بشویید و به مدت یک تا دو ساعت خیس کنید. دو عدد پیاز را نگینی خرد کنید و چهار حبه سیر را رنده کنید.
بخش پنجم: تهیه پیاز داغ و سیر داغ: مقداری روغن را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازهای نگینی خردشده را اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه و سیر رنده‌شده را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید.
بخش ششم: تفت دادن لپه: لپه‌های خیس‌شده را به پیاز داغ اضافه کنید و پنج دقیقه تفت دهید.
بخش هفتم: افزودن گوشت: گوشت را از یخچال خارج کنید و از مایه اضافی آن پاک کنید. سپس قطعات گوشت را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن کمی روشن شود.
بخش هشتم: افزودن رب گوجه فرنگی: رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و سه دقیقه تفت دهید تا خامیش از بین برود. گوشت را با رب مخلوط کنید.
بخش نهم: افزودن ادویه‌ها: ادویه‌ها (میخک، برگ بو، دارچین، چوب دارچین و فلفل) را اضافه کنید و با مواد دیگر مخلوط کنید.
بخش دهم: پخت گوشت: پنج لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و روی حرارت کم قرار دهید تا گوشت حدود چهار ساعت بپزد و نرم شود. در انتها، زعفران دم‌کرده و نمک را اضافه کنید.
بخش یازدهم: پخت برنج: در یک قابلمه دیگر، آب را بجوشانید. برنج خیس‌شده را به آب جوش اضافه کنید و کمی نمک و روغن اضافه کنید. پس از ده دقیقه جوشیدن، برنج را آبکشی کنید.
بخش دوازدهم: تهیه ته دیگ و دم کردن برنج: کف یک قابلمه دیگر روغن بریزید و گرم کنید. کف قابلمه را با یک لایه نان بپوشانید و برنج آبکشی‌شده را روی آن بریزید. کمی روغن حیوانی اضافه کنید و با دم‌کنی، درب قابلمه را ببندید و روی حرارت کم به مدت یک ساعت دم کنید.
بخش سیزدهم: سرو: برنج دم‌کرده را در ظرف سرو بریزید و گوشت پخته‌شده و محتویات آن را روی برنج بریزید. با کشمش پلویی، مغز گردو، خلال پسته و خلال بادام تزئین کنید.
نکاتی برای پخت بهتر مُفَتَّح:
به جای گوشت گوسفندی، می‌توانید از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده کنید.
در برخی دستورهای مُفَتَّح، از لپه استفاده نمی‌شود، اما در نسخه ایرانی، لپه یکی از اجزای اصلی این غذاست.
ترکیب ادویه‌ها در این غذا بسیار مهم است. به دقت به ترکیب ادویه‌ها توجه کنید.
منبع: ایرنا
