طرز تهیه شکر

طرز تهیه شکر یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی در جهان است و از گذشته تا به امروز نقش مهمی در رژیم‌های غذایی انسان‌ها ایفا کرده است. این ماده به طور عمده از گیاهان استخراج می‌شود و در شکل‌های مختلفی مانند شکر سفید، قهوه‌ای و پودری در بازار موجود است. در این مقاله به بررسی مواد تشکیل‌دهنده شکر، فرآیند تولید آن و کاربردهای مختلف آن در صنایع غذایی می‌پردازیم.

طرز تهیه شکر

شکر چیست؟

شکر یک ماده شیرین و کریستالی است که به طور عمده از نیشکر و چغندر قند استخراج می‌شود. این ماده شیمیایی به نام ساکارز (Sucrose) شناخته می‌شود و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها به عنوان ماده اصلی شیرین‌کننده استفاده می‌شود. ساکارز یک دی‌ساکارید است که از دو مولکول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. از نظر علمی، شکر جزء کربوهیدرات‌ها محسوب می‌شود که از آن برای تأمین انرژی بدن استفاده می‌شود.

مواد اولیه تهیه شکر

شکر به طور عمده از دو منبع اصلی تهیه می‌شود:

1. نیشکر: نیشکر گیاهی گرمسیری است که در مناطقی با آب‌وهوای گرم رشد می‌کند. این گیاه دارای ساقه‌هایی ضخیم و شیرین است که از آن‌ها عصاره قندی استخراج می‌شود. نیشکر معمولاً در کشورهایی مانند برزیل، هند، تایلند، چین و مکزیک تولید می‌شود. حدود ۷۰ تا ۷۵ درصد شکر جهان از نیشکر تولید می‌شود.
2. چغندر قند: چغندر قند یک گیاه ریشه‌ای است که در مناطق معتدل کشت می‌شود. ریشه‌های این گیاه دارای میزان قابل توجهی ساکارز هستند که می‌توان از آن شکر استخراج کرد. کشورهایی مانند روسیه، فرانسه، ایالات متحده و آلمان از تولیدکنندگان عمده چغندر قند هستند. حدود ۲۵ تا ۳۰ درصد شکر جهان از چغندر قند تولید می‌شود.

فرآیند تولید شکر

فرآیند تولید شکر شامل چندین مرحله اصلی است که در ادامه به توضیح هر کدام پرداخته می‌شود:

فرآیند تولید شکر

۱٫ برداشت محصول:

نیشکر: برداشت نیشکر معمولاً به صورت دستی یا با ماشین‌آلات انجام می‌شود. ساقه‌های نیشکر به طول چندین متر بریده و جمع‌آوری می‌شوند. نیشکر به کارخانه‌های قندسازی منتقل می‌شود تا عصاره‌گیری از آن آغاز شود. در برخی مناطق، ساقه‌های نیشکر پیش از فرآوری به‌طور سنتی سوزانده می‌شوند تا برگ‌ها و زائدات گیاه از بین بروند.

چغندر قند: چغندر قند نیز پس از رسیدن برداشت می‌شود. ریشه‌های بزرگ این گیاه توسط ماشین‌آلات برداشت شده و به کارخانه منتقل می‌شوند. برخلاف نیشکر، چغندر قند نیازی به مراحل سوزاندن ندارد.

۲٫ عصاره‌گیری (استخراج شربت):

نیشکر: در این مرحله، نیشکر‌ها خرد شده و از طریق فشردن یا آسیاب‌ کردن، عصاره قندی آن‌ها استخراج می‌شود. در این فرآیند، ساقه‌های نیشکر در دستگاه‌های غلتکی قرار گرفته و با فشار بالا خرد می‌شوند تا شربت قند (عصاره خام) از آن خارج شود. این شربت دارای ترکیبی از آب، قند و مواد غیرقندی است.

چغندر قند: چغندر قند نیز به صورت خرد شده و آب داغ از طریق دستگاه‌های خاصی به ریشه‌ها افزوده می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود که شکر از سلول‌های گیاه آزاد شده و در آب حل شود. شربت به‌دست‌آمده از این فرآیند نیز شامل قند و دیگر مواد گیاهی است.

۳٫ تصفیه و شفاف‌سازی شربت:

پس از استخراج شربت، مرحله تصفیه و شفاف‌سازی آغاز می‌شود. شربت خام حاوی ناخالصی‌های بسیاری مانند خاک، پروتئین‌ها، فیبر و مواد معدنی است که باید از آن جدا شوند.

در این مرحله از مواد شیمیایی خاصی مانند آهک و دی‌اکسید کربن استفاده می‌شود تا ناخالصی‌ها به شکل جامد جدا شوند. این مواد شیمیایی به شربت اضافه شده و باعث می‌شوند که ناخالصی‌ها به شکل لخته‌ای بزرگ جمع شده و به راحتی از شربت جدا شوند.

۴٫ تبخیر:

پس از تصفیه، شربت شفاف به دستگاه‌های تبخیر منتقل می‌شود. در این مرحله، شربت به وسیله حرارت بالا آب خود را از دست داده و غلیظ می‌شود. این مرحله بسیار حیاتی است زیرا باعث می‌شود که غلظت شربت به حد مناسبی برسد تا آماده کریستالیزه شدن شود.

۵٫ کریستالیزاسیون:

شربت غلیظ شده به دستگاه‌های کریستالیزاسیون منتقل می‌شود. در این مرحله، شربت به آرامی خنک می‌شود و مولکول‌های قند به شکل کریستال‌های شکر شروع به تشکیل می‌کنند. در طول این فرآیند، کنترل دما و شرایط محیطی بسیار اهمیت دارد زیرا تأثیر مستقیمی بر اندازه و کیفیت کریستال‌های شکر دارد.

۶٫ سانتریفیوژ و جداسازی کریستال‌ها:

پس از تشکیل کریستال‌ها، مخلوط شربت و کریستال به دستگاه‌های سانتریفیوژ منتقل می‌شود. در این دستگاه‌ها، کریستال‌های شکر با نیروی گریز از مرکز از مایع باقی‌مانده (ملاس) جدا می‌شوند. کریستال‌های خالص شکر در این مرحله به دست می‌آیند و برای خشک کردن آماده می‌شوند.

۷٫ خشک کردن و بسته‌بندی:

کریستال‌های شکر به دست آمده پس از سانتریفیوژ به دستگاه‌های خشک‌کن منتقل می‌شوند. این دستگاه‌ها با استفاده از هوای گرم، رطوبت باقی‌مانده در کریستال‌ها را از بین می‌برند. در نهایت، شکر خشک‌شده به شکل کریستال‌های سفید و خالص به بازار عرضه می‌شود.

پس از خشک شدن، شکر به صورت عمده بسته‌بندی می‌شود و به بازارهای جهانی منتقل می‌گردد. این شکر می‌تواند در اشکال مختلف مانند شکر سفید، قهوه‌ای یا پودری تولید شود.

انواع شکر

انواع شکر

شکر پس از تولید در اشکال و انواع مختلف به بازار عرضه می‌شود که هر کدام از این اشکال برای مصارف خاصی استفاده می‌شوند. برخی از رایج‌ترین انواع شکر عبارتند از:

1. شکر سفید: این نوع شکر رایج‌ترین شکل شکر است که در اکثر خانه‌ها و صنایع غذایی استفاده می‌شود. شکر سفید به دلیل فرآیند تصفیه کامل، دارای طعمی شیرین و خالص است و معمولاً در پخت‌وپز و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
2. شکر قهوه‌ای: شکر قهوه‌ای حاوی مقداری ملاس است که به آن طعمی کاراملی و رنگی تیره‌تر می‌دهد. این شکر اغلب در پختن کیک‌ها، شیرینی‌ها و غذاهای خاص به کار می‌رود.
3. شکر پودری: شکر پودری یا آیسینگ شکر بسیار ریزدانه و نرم است که بیشتر برای تهیه یخ‌چینه (گلیز)، کرم‌ها و تزیینات کیک و شیرینی استفاده می‌شود.
4. شکر خام: شکر خام یا غیرتصویه‌شده به طور کامل فرآیند تصفیه را طی نکرده و حاوی مقدار بیشتری از ملاس و مواد معدنی است. این شکر طعمی قوی‌تر و تیره‌تر از شکر سفید دارد.

کاربردهای شکر

شکر به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی، کاربردهای گسترده‌ای در صنایع مختلف دارد:

1. صنایع غذایی: شکر به طور عمده در صنایع غذایی برای تولید انواع نوشیدنی‌ها، کیک‌ها، شیرینی‌ها، نان‌ها و دسرها استفاده می‌شود. این ماده به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی، نقش مهمی در بهبود طعم محصولات ایفا می‌کند.
2. صنایع دارویی: شکر در برخی از داروها به عنوان طعم‌دهنده یا محافظ استفاده می‌شود. علاوه بر این، در تولید شربت‌های دارویی و محصولات بهداشتی نیز کاربرد دارد.
3. صنایع شیمیایی: شکر به عنوان یک ماده پایه در برخی از فرآیندهای شیمیایی، مانند تولید الکل و اسیدهای آلی، به کار می‌رود.

• خواص درمانی نعناع و کاربردهای آن در طب سنتی 
• ۱۰ غذای ساده و سریع که می‌توانید با هواپز آماده کنید: از غذاهای خوشمزه تا میان‌ وعده‌های سالم
• آموزش پخت بلال با ۴ طعم و سس خاص؛ بدون نیاز به منقل و فر!
• گیاه گل پروانه (گل ارغوانی) و خواص دارویی بی نظر آن