به گزارش وبسایت اخبار جهان، محققان دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران در یک مطالعه علمی نشان دادند که استفاده از امواج فراصوت در فرآیند انجماد گوشت می‌تواند زمان انجماد را به طور چشمگیری کاهش دهد و کیفیت، رنگ و ظاهر گوشت را پس از انجماد بهتر حفظ کند.
این مطالعه به مقایسه روش انجماد با کمک امواج فراصوت (UIF) با روش‌های متعارف انجماد با یخچال (RF) و انجماد غوطه‌وری (IF) پرداخته است. نتایج نشان داد که روش UIF، به ویژه در حالت پالسی ۵۰% (HDC)، زمان انجماد را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.
عضو هیئت علمی دانشکدگان کشاورزی دانشگاه تهران، محمود سلطانی فیروز، گفت که بر اساس روش‌شناسی تاگوچی، بهینه‌ترین شرایط برای دستیابی به کمترین زمان انجماد و بهترین کیفیت، استفاده از قدرت فراصوت ۱۲۵ وات و چرخه کاری ۵۰% (HDC) است.
این مطالعه همچنین نشان داد که نمونه‌های منجمد شده با امواج فراصوت، کمترین میزان اتلاف آب موجود در بافت گوشت پس از یخ زدایی و کمترین کاهش وزن در هنگام پخت را داشتند. همچنین، این نمونه‌ها دارای کمترین میزان تغییر رنگ کلی و کمترین شاخص قهوه‌ای شدن بودند.
تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز تأثیر مثبت امواج فراصوت را بر تشکیل کریستال‌های ریز و یکنواخت یخ تأیید کرد. این مسئله از آسیب به ساختار سلولی گوشت در طی انجماد جلوگیری کرده و به حفظ کیفیت آن کمک می‌کند.
این پژوهش حاصل همکاری مهندس حامد سرداری دانشجوی دانشگاه تهران و دکتر رضا علیمردانی و دکتر سلیمان حسین‌پور اعضای هیئت علمی دانشگاه تهران است.
منبع: وبسایت مهرنیوز
